愛爾蘭可以說是威士忌的發源地，最早是從修道院裡流傳到民間的蒸餾技術，在十九世紀之前，愛爾蘭威士忌Irish Whiskey才是威士忌界的龍頭。全盛期的愛爾蘭有著超過150家蒸餾廠，美國與英國均為主要的出口市場。
在英王亨利八世宣佈開始課徵重稅之前，一度曾是愛爾蘭每個山野鄉林必備的民生工業。
不過，由於非法釀酒與禁酒令等多個問題，愛爾蘭的威士忌產品蒙受毀滅性打擊，蒸餾廠數目從一百多家跌至零星的幾家；同時蘇格蘭威士忌加強對外傾銷，改善經營策略，此消彼長的情況下，便造就了今日的威士忌格局。近年愛爾蘭威士忌業界已重振執，也推出不少出色的作品，尤其是價格較為親民。
就製作材料而言，愛爾蘭威士忌與蘇格蘭的威士忌差異並不大，一樣是用發芽的大麥做為原料，並且依法在橡木桶中陳年三年以上的麥芽威士忌，再加上由未發芽大麥、小麥與裸麥，經連續蒸餾所製造出的穀物威士忌，進一步調合而成。
然而愛爾蘭式的做法與蘇格蘭有幾個比較關鍵的差異，第一是愛爾蘭威進行三次蒸餾，而蘇格蘭大都是二次蒸餾。第二是愛爾蘭威士忌也使用燕麥作為原料，第三是愛爾蘭威士忌在製造過程中幾乎不會使用泥媒作為烘烤麥芽時的燃料。
大部分的愛爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌裡面的對等產品，唯一的例外是一種叫「純壺式蒸餾威士忌」（Pure Pot Still Whiskey）的酒款。這種威士忌同時使用已發芽與未發芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器裡面製造，相對於蘇格蘭的純麥芽威士忌，使用未發芽的大麥做原料帶給愛爾蘭純壺式蒸餾威士忌較為青澀、辛辣的口感。
概括而言，由於前述愛爾蘭威士忌特有的製造方式，愛爾蘭威士忌比較輕盈、柔順，有更豐富的果香，卻沒太多煙燻泥煤味，非常適合剛接觸威士忌的酒友們喔！
